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小型連鎖餐飲店廚房設計方案
發布時間:【2019-05-03 12:13】 共閱:【】次
具備獨特風味的小型風格餐廳近幾年進入了快速發展階段,本文定義的小型餐飲占地面積在50-300平米范圍內。小型餐飲在傳統上以“路邊店”的形象示人,衛生臟亂差,菜品是否衛生成了很大的問題,近幾年,隨著食客對用餐環境的要求及國內新一代餐飲從業者素養的提高,一大批口味獨特、環境優美、菜品精致、出品快速的小型餐飲店如雨后春筍般的發展起來,這類餐飲店以價格低廉、口味獨特、就餐便利為特點。也因這類餐飲對店鋪要求低、運營成本低、菜品相對單一、覆蓋人群廣,一旦商業模式成熟,復制推廣的速度會很快,典型的有吉祥餛飩、楊國富麻辣燙、禾綠壽司、網紅咖啡—瑞幸咖啡等。這類餐飲店的另一個特征在傳統上由于其單店體量小,廚房設備大多是業主自己東平西湊組合而成,而隨著對出品及菜品要求的提高以及監管要求的提高,越來越多的小型餐飲愿意和專業的廚房設備公司合作,這也是近年廚鼎開始關注這類餐飲的直接原因。那么這類小型餐飲店的廚房該如何設計呢?

小型餐飲廚房應具有加工制作200-500人就餐的設備配置,小型廚房雖然出品相對簡單,但衛生許要求并不低,各功能區即便無法劃分明確,但廚房內需設有足夠的生產操作空間及輔助功能間,需遵循基本的衛生規范。流程和動線需流暢,應該遵循生進熟出與回收不沖突、防止交叉、生熟分開、防止生熟交叉感染。小型廚房因其占用面積有限,多將廚房各功能集中設計、設備統一布局。

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在廚房設計中,必須要保證菜品出品及時、質量優良,不能單純追求節省。因此首先要配置足夠的加工設備,原料加工、切配設備,半成品供應不上將嚴重影響下面的工序。其次,要保證加熱設備的種類和數量,由其是烹飪間的炒菜灶,數量不夠時會造成出菜、上菜速度太慢。

烹飪區是整個廚房的中心,幾乎所有的菜點都是從這里生產出來的,可以說廚房所有的設備都是圍繞這個中心來配置的,小型廚房設計可以以這個區域為核心考慮其他的設備的配置。該區域的設備配備密集、種類繁多,按生產工藝、性質的不同,此區域按功能可細分為配菜區、烹調區、冷菜制作區和主食面點區,但小型廚房可以簡化處理。

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配菜區根據菜單將加工好的原料進行主、輔料配制。該區的主要設備是切配操作臺和水池等,位置應與烹調區緊密靠近,以方面配合。
烹調區主要負責將配制好的菜肴主、配料進行炒、燒、煎、炸、烤等熟制處理。該區域設備性能、數量的配置水平,直接影響菜肴出品的速度和質量。

冷菜制作區負責冷葷菜品的熟制、改刀拼盤與出品的工作,有的設計還將水果處理擺盤的工作納入其中。需要注意的是應將熟制和拼切分別設計在兩個操作間,中間設有隔離傳送窗輸送菜品。這樣保證了兩操作間的不同環境溫度,也符合衛生防疫的有關規范。

主食面點區負責面點的加工成形、餡料調制,點心蒸烤、炸、烙熟制工作及米飯的蒸制工作。它一般將生制與熟制熱加工分別設計在兩個操作間,加熱工間應設置效果良好的排煙、排氣設備。

 

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